Hors d’Oeuvres
Huîtres, Granité aux Algues* 18
oysters, seaweed ice
Poireaux 13
leeks, hazelnuts
Bar noir de nos côtes, saveurs Basques* 27
marinated local sea bass, savory, sweet pepper and anchovy
Salade de betterave à la crème d’esturgeon fumé* 29
buckwheat, caviar, horseradish
Oeuf en gelée « rue des Martyrs »* 19
haricots verts, ham, simple vinaigrette
Céléri rémoulade au crabe* 29
honey crisp apple and cider vinegar
Gourmandises
Navets en guise d’escargots 29
turnip, mussel and sea urchin disguised as snails
Quenelle de brochet « Route de Reims » 36
champagne beurre blanc, caviar
Foie gras grillé aux artichauts* 55
moscatel vinegar and fall lettuces
Ris de veau a l’estragon 31
sweetbreads, cream, tarragon, maitake mushrooms
Crépinette de volaille au foie gras et fruits 28
chicken and foie gras, roasted fruit
Poissons et Viandes
Homard ‘Bourse et la Vie’* 65
maine lobster, sauce au poivre, pommes dauphine
Halibut, beurre blanc 46
fermented daikon
Snapper à l’espagnole* 48
carabinieros, stuffed squid, tomato
Sole Véronique 69
dover sole, grapes, champignons
Tout le Lapin 46
all of the rabbit
Pigeon « Côtes de Provence »* 42
anchovy vinaigrette and artichoke barbajuans
Canette Sainte-Baume* (for two)* 110
grilled duckling, chanterelles and figs
Dos de chevreuil, jus de rôti et coing* 48
red deer, chicory with fried chestnuts, squash gratin
Filet de boeuf, jus à la Moelle, queue dans la boulangère* 65
prime filet, bone marrow jus, oxtail potatoes