Hors d’Oeuvres
Huîtres, Granité aux Algues* 14
oysters, seaweed ice
Poireaux 13
leeks, hazelnuts
Saumon aux concombres, vinaigrette citronnée* 24
lightly cured salmon with cucumbers, lemon and roe
Morilles, sabayon au vin jaune 26
peas, ham and confit egg yolk
Navets en guise d’escargots* 24
turnip, mussel and sea urchin disguised as snails
Fromage de tête 18
pork head terrine refreshed with rhubarb and celery
Gourmandises
Tête de veau ravigotée 25
fried veal head, fresh herbs, capers, eggs
Quenelle de brochet « Route de Reims » 36
champagne beurre blanc, caviar
Foie gras grillé aux cerises* 55
fresh cherries, almonds and girolle mushrooms
Ris de veau a l’estragon 28
sweetbreads, cream, tarragon, maitake mushrooms
Crépinette de volaille au foie gras et fruits 28
chicken and foie gras, roasted fruit
Poissons et Viandes
Halibut, beurre blanc 44
fermented daikon
Bouillabaisse « souvenir de Marseille » 48
black bass, eel and stuffed squid, traditional fish soup and rouille
Sole Véronique 63
dover sole, grapes, champignons
Tout le Lapin 46
all of the rabbit
Pigeon « Côtes de Provence »* 42
anchovy vinaigrette and artichoke barbajuans
Canette aux olives* (for two) 98
roasted duckling, olives
Agneau du Colorado en Deux Services* 48
grilled chop with onions and mint, neck braised with chard
Filet de boeuf, jus à la Moelle, queue dans la boulangère* 59
prime filet, bone marrow jus, oxtail potatoes